《高等学校食堂食品..管理规范》浅析解读

该标准规定了高校食堂食品..管理的基本要求、原料管理、食品加工及留样、供餐管理、餐后管理、应急处置和监督、评价与改进。适用于高校学生食堂的食品..管理，高校内的教职工食堂和特色餐饮窗口可参照执行。

基本要求

场所与环境：高校食堂的场所选址、设计、布局与装修应符合GB 31654的相关规定，环境卫生应符合GB 31654的相关规定，应按照现行要求做好有害生物防治，高校食堂应结合实际对功能分区、设施设备、用具容器等使用相应色标进行必要管理。

设施与设备：应按照GB 31654的相关规定配备满足就餐需求的设施设备。

人员管理：高校食堂应配备满足就餐需求和执业规定的食堂从业人员，经食品..业务培训合格后上岗，食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明方可继续上岗，必要时应进行临时健康检查，患有有碍食品..疾病的人员不应从事接触直接入口食品的工作，食堂从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，并做好记录，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品..病症的，应立即停止工作，待查明原因并..后，方可重新上岗，从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位，食堂从业人员应按附录A保持良好的个人卫生。

组织机构：学校应履行食品..主体责任，实行行政一把手负责制，校长/院长是食品....责任人，应设置食品....机构和食品..管理机构，配备食品..总监和食品..员，明确工作职责。

制度建设：高校食堂应建立信息公开制度、日常管理制度和台账管理制度，包括原材料采购供应、食品加工制作、备餐销售、食堂从业人员健康管理与培训考核、设施设备清洗消毒及维修保养、餐（饮）具清洗消毒与保洁、餐厨废弃物处置、食品添加剂使用管理、食品留样管理、环境卫生管理、食品..突发事故应急预案等。

原料管理

采购：高校食堂应采购符合食品..要求的相关食材和产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，禁用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料，高校食堂使用的米、面、油、水产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品宜实行公开招标、集中定点采购，应建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货商食品..状况进行现场评价，并做好相应的记录。

验收：高校食堂应对每批次食材原料索证索票和进货查验，不符合要求的，应退货或销毁，并做好退货或销毁记录，情节严重者应报相关部门查处，如实、准确、完整记录并保存原料进货查验等信息，建立进货查验台账，进货查验记录和相关凭证保存期限应符合相关规定。

贮存：高校食堂的贮存场所、设备应保持清洁，建筑墙体、地面结构应完好，无明显沉降、破损等现象，天花板、门窗等应无裂缝、无破损，库房门应保持随时闭合状态，门口应设置挡鼠板，挡鼠板高度不低于60cm，挡鼠板与墙壁的缝隙应小于6mm，与外界直接相通的排风扇、通风口，应安装防虫筛网，网眼小于0.6cm，原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查，及时清理腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常、感官异常或超过保质期的食品原料，分区、分架、分类、离墙、离地10cm以上存放食品，分隔或分离贮存不同类型的食品原料，冷藏、冷冻柜（库）应分开存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉类、水产品、禽蛋应分柜（库）摆放，有明显区分标识，不应将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）应配备温度显示装置并定期做好清洁、除冰等维护，出现问题及时维修或更换，贮存过程应符合..食品..所需的温度、湿度等特殊要求，应按照..先出的原则，做好出入库记录，并建立健全临期食品管理制度。

食品加工及留样

食品加工制作过程和工作人员操作行为要求应符合GB 31654的规定。

每餐次的食品成品应留样，应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。留样柜应随时上锁，实行双人双锁管理。

在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人、.终制作人等。当发生食品..事故时留样食品不应自行处置。

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

加工制作围边、盘花等的材料应符合食品..要求，使用前应清洗消毒。

烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按要求再加热或废弃；烹饪后至食用前超过2h存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染；用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等）。

事先摆放在就餐区的餐（饮）具应避免污染。

餐后管理

清洗消毒：餐（饮）具清洗消毒间应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，餐（饮）具消毒应符合GB 14934的规定，餐（饮）具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的规定，消毒后的餐（饮）具应存放在专用保洁设施或场所内，保洁设施或场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐（饮）具受到污染。

废弃物管理：餐厨废弃物回收存放容器与其他容器应有明显的区分标识，餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不应溢出存放容器，存放容器应及时清洁和消毒，餐厨废弃物放置场所应保持整洁，应采取有效措施防止有害昆虫孳生、不良气味或污水溢出，餐厨废弃物应由有资质的单位收集、运输、处理，并与其签订收运合同，应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录处置时间、数量、收运者等信息。

应急处置

学校应成立食品..应急管理..小组，制定应急预案，应对可能发生的食品..事故、舆情等紧急情况，应适时组织应急演练。

发现有食品..事故潜在风险或发生食品..事故时，应按规定向相关部门报告，并作好相关记录。

突发公共事件期间，严格按国家及相应地区防控要求对相关人员健康及卫生进行规范管理。

监督、评价与改进

按照“日管控、周排查、月调度”工作制度做好高校食堂食品..自查，并自觉接受相关方的监督检查，畅通学生与学校沟通和投诉举报渠道，..社会监督机制，推动高校食堂共管共治。

应定期对原料品质、食品加工环境、人员卫生、加工过程、供餐情况等进行自评，或委托专业机构开展第三方评价，发现问题及时整改。

应建立服务质量评价机制，定期收集相关方对食堂服务质量进行评价，获取相关方的意见和建议并及时处理，根据服务需求等，不断改进管理方法和..技术手段，实现持续改进。

应定期验证和整理有效的改进措施，并补充到管理制度、操作手册和岗位职责等文件中。

对于整改不到位或整改后问题仍反复出现的，学校应落实责任追究，做好诫勉和惩戒等工作，..责任落实到位。