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重庆商用冷柜冷冻保鲜指标要求

作者:admin 发布日期: 2023-04-28 二维码分享

(1)挥发性盐基氮(TVB-N)含量:肉品在商用冷柜保存中微量腐败变质的过程中会分解产生含氮的有毒物质。在碱性条件下,这些含氮物质可以与水蒸气一起被蒸馏出来,利用这一特性,可以测定腐败肉品中挥发性盐基氮(TVB-N)的含量。肉品越新鲜,挥发性盐基氮的数值越低。因此,通过测定挥发性盐基氮(TVB-N)的增长率可以检验肉的新鲜度[3],通过冷冻贮藏肉类并测定其挥发性盐基氮(TVB-N)的增长率就可以反映电冰箱肉类冷冻保鲜的性能,挥发性盐基氮的计算公式为:








选择新鲜牛里脊放置在冰箱冷冻室,并通过测试得到初始的T-VBN值。然后,分别在冷冻7天、10天、15天后测试其T-VBN值,计算发性盐基氮(TVB-N)的增长率。测试结果表明,冷冻7天后,三台冰箱的牛里脊T-VBN的增长率分别为6.88%、7.31%和3.81%;冷冻15天后,三台冰箱的牛里脊T-VBN的增长率分别为16.83%、18.40%和14.47%。由此可见,相对较短时间内T-VBN的变化数值比较小,要较好的反映不同冰箱冷冻保鲜性能的差别可能需要冷冻15天以上,或者更长的时间。因此目前挥发性盐基氮(T-VBN)不会被加入标准。


(2)解冻损失率:肉类等冷冻后要经过解冻过程才能继续使用,解冻过程常伴有汁液的流失,使得肉类损失水分和各种氨基酸、矿物元素、维生素等[4]营养物质。目前,解冻损失率是检测电冰箱冷冻保鲜性能的重要指标。选取新鲜的牛里脊称重后冷冻,冷冻一段时间(X天)后进行解冻,解冻完成后用吸水纸吸取解冻过程中化出的汁液,通过测试解冻前后样品的质量计算出解冻损失率,解冻损失率的计算公式为:




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